食品腐败与温度的关系

　　在微生物中与食物中毒和腐败关系最大的是细菌。一般说来，细菌的发育和繁殖速度受温度的影响很大，在有的温度范围内它们繁殖速度快，离开这个温度范围在高温时变得缓慢起来。这种温度范围因细菌种类不同而异。同食品腐败有关的许多细菌和病原菌是中温性细菌。附着鱼体上与鱼体腐败有关的水中细菌假单胞杆菌属、无色杆苗属、黄杆菌属、弧菌属等是低温性的。从这一关系看来，食品在流通过程中中温性和低温性细菌是主要的。中温性细菌也有在高温性温度范围附近繁殖的，如需氧性芽孢菌的凝固杆菌在鱼灌肠内，60℃时也繁殖，成为斑点状腐败的原因。此外厌氧性的梭菌属、乳酸茼的一种细球菌属等也在比较高的温度下繁殖。温度对于引起食物中毒和食品腐败的中温性和低温性细菌所发生的影响，根据这种情况，属于中温性细菌的一般中毒细菌的发育，大体在10℃以下变慢，4．5℃以下时停止生长；低温性细菌在O℃以下时变慢，－10℃以下停止生长。

　　霉菌和酵母菌的发育和繁殖受温度影响的情况和细菌是同样的。酵母菌中有的在10℃或20℃附近时，失去发酵活性，有的在5℃时就失去活性，在酵母菌属的酵母中，有的生存-2一-9。C。因此，。能发育繁殖晌温度因种类不同而异，在这一点上，它们和细菌是相同的。

　　根据上述情况，在国际冷冻协会有关冻结食品的资料中，为防止微生物繁殖，推荐应在－12℃以下贮藏冻结食品。在冻结状态下保藏冻结食品时，冻结前附着在食品上的微生物的数量虽因食品的性状而有差异，总的趋势是逐渐减少的，但这一过程非常缓慢，即使经过数月到一年，仍然残存着一些，所以达不到杀菌的目的。由此看来，霉菌和酵母菌抗低温的能力比细菌强。因此，实际工作中不能指望利用冻结低温对污染食品进行杀菌。